Pâte
à joconde d’amande
Ingredientes
1 ovo
55 g de
farinha de amêndoas
55 g de
açúcar impalpável
25 g de
farinha de trigo
10 g de
manteiga derretida
50 g de claras
8 g de açúcar refinado
Pâte à
joconde d’amande é uma massa clássica. Pode ser que pode ser usada como base de
um doce como o entremet, ao redor de uma torta ou bolo ou como um petit four.
Pode assar a massa, cortar em pequenas porções e vira uma bolachinha deliciosa.
Na batedeira colocar o ovo e bater em velocidade máxima até dobrar de
volume, isto, é, até virar um creme bem fofo e claro.
Em um bowl peneirar a farinha de amêndoas, o açúcar impalpável e a
farinha de trigo. Nota: A farinha de amêndoas as vezes é muito grossa e para
algumas preparações não pode utilizar o que sobra na peneira, porém para essa
massa o que ficar na peneira pode voltar ao bowl.
Depois que o ovo estiver dobrado de volume incorporar os secos. Misturar
bem, não precisa ser delicadamente, mas precisa ficar bem homogêneo.
Derreter a manteiga (a manteiga utilizada é a integral sem sal ou pode
ser margarina com alto teor de lipídeos - 80% é boa de usar), pode ser no
micro-ondas (por +/- 30 segundos) ou em banho-maria. Incorporar a manteiga no
bowl com os outros ingredientes. A massa ficará um pouco mais líquida que
antes.
Bater as claras em neve junto com o açúcar refinado. Para preparações
como bolo ou mousses a clara em neve não pode ser batida demais, nem ficar
muito firme. O correto é ficar cremoso e ao virar o bowl da batedeira o creme
não cai.
Misturar delicadamente o merengue na preparação anterior. Para isso, deve-se misturar em 3 partes,
primeiro mistura 1/3 até incorporar, depois mais 1/3, mexer debaixo para cima e
incorporar bem e colocar o último terço e proceder da mesma forma. Para essa
agregação sempre utilizar uma espátula, nunca o fouet.
Para
assar, há duas opções:
1) Assar
diretamente na assadeira que vai montar o entremet - deve ser uma assadeira de
fundo removível, aro 20 e deve ser untada com manteiga somente na parte
debaixo, não untar as laterais da forma.
2) Assar
em uma forma retangular com silpat, papel manteiga ou untada e enfarinhada
(nunca utilizar desmoldante), espalhar a massa com +/- 0,5cm de altura.
Para essa
massa o forno pode ser pré aquecido um pouco antes de colocar a massa no forno
ou até colocar a massa em forno frio, pois essa massa não leva fermento e
também porque será utilizada como base, então não precisa crescer muito.
Forno
180ºC por 10 a 12 minutos ou até dourar em cima.
Crèmoux de
chocolate com café
Ingredientes
65 g de creme
de leite fresco
50 ml de
leite integral
5 g de café
solúvel
40 g de gemas
30 g de
açúcar
75 g de chocolate meio
amargo
Dica: Quando separar as gemas e não usar
diretamente deve-se cobri-las com filme plástico para que elas não ressequem.
Em
uma panela misturar o leite, o creme de leite fresco (tem que ser creme de
leite fresco, pois tanto o creme de leite de caixinha quanto o de lata tem um
teor de gordura menor e quando levar ao fogo pode queimar antes de ferver) e o
café solúvel e levar a panela ao fogo (de médio para baixo) até começar a
ferver.
Em
um bowl, colocar as gemas e o açúcar e bater até ficar clarinho, como se fosse
uma gemada (pode ser na batedeira ou a mão com um fouet).
Depois
de batido precisa fazer a temperagem das gemas, não deve colocar as gemas
dentro da panela porque ela coagula muito rápido e pode talhar o creme, mas se
fizer ao contrário - colocar o líquido quente nas gemas - aumenta a temperatura
das gemas aos poucos e depois essas gemas podem ir ao fogo sem ter nenhum
problema para o creme.
Para
a temperagem deve-se colocar aos poucos os leites fervidos em cima das gemas -
coloca um pouco, mexe bem, coloca mais um pouco, mexe e coloca o restante e
mexe bem até incorporar tudo - voltar essa mistura para a panela e a panela
levar ao fogo baixo até engrossar levemente (ponto napê - quando coloca na
espátula e passa o dedo fica a linha divisória), prestar muita atenção pois
enquanto estiver no fogo a mistura não pode ferver porque pode talhar o creme,
então até dar o ponto deve ficar mexendo sem parar. O ponto é fácil de ser
visualizado se trabalhar com uma espátula. Retirar a panela do fogo e continuar
mexendo para tirar o calor residual da panela.
Em
um bowl colocar o chocolate (em gotas ou picado) e cobrir com o creme quente,
deixar alguns segundos para haver a troca de calor entre o creme e o chocolate,
o chocolate começa a derreter e fica mais fácil de misturar porque o chocolate
já vai estar derretido, misturar bem até dissolver bem o chocolate, fica um
creme super liso e brilhante.
O
segredo do entremet é ter o recheio congelado para quando for montar ficar tudo
certinho. O recheio deve ficar sempre dentro, nunca ficar para fora, isso é
importante para a finalização do entremet.
Dica:
O recheio deve sempre ser um pouco menor que a forma que o entremet será
montado, portanto se for montar um entremet de 20cm o recheio deve ter 16cm; se
for montar um de 30cm o recheio deve ter 26cm.
Para
congelar o recheio pode usar forma de silicone (Flexipan), se não tiver essa
forma pode usar um aro menor que a forma que será montado o entremet, coloca
filme plástico em baixo, colocar o recheio e levar para congelar. O recheio
deve ser congelado por 8hs para ficar perfeito, porém já pode ser manipulado
depois de 2 a 3 horas de congelamento.
Dica: Se não encontrar a farinha de
amêndoa pode utilizar a farinha de amêndoas caseira. Aferventar a amêndoa com
casca e tudo e depois colocar em água fria, espremer para retirar a casca,
levar as amêndoas para o forno até secar, bater em um processador até ficar
fina, passar na peneira e o que passar pela peneira é a farinha de amêndoas. O
que ficar retido na peneira não deve ser batido de novo, mas pode usar como xerém
para colocar em bolos ou outras sobremesas. Atenção!!! Não deve bater demais no
processador, pois como a amêndoa tem um grande teor de gordura pode passar do
ponto e virar uma pasta.
Maçãs
carameladas
Ingredientes
3 maçãs
granny Smith (Maçã Verde)
100 g de
açúcar refinado
Fazer um caramelo seco (colocar o
açúcar na panela e deixar virar um caramelo até a cor de guaraná), colocar as
maçãs sem casca, picadas e misturar. Deixar até toda água secar
(aproximadamente 30 minutos). Para utilizar a maçã deve estar em temperatura
ambiente ou gelada.
Musse de
mascarpone
Ingredientes
5
g de gelatina em pó
25
ml de água
250 g de creme de leite fresco
65 g de gemas pasteurizadas
100
g de açúcar refinado
5
ml de essência de baunilha
250 g de queijo mascarpone
Colocar
as gemas, o açúcar e a baunilha (lembrar que as gemas devem ser pasteurizadas ,
pois é um creme a frio e assim fica sem risco para salmonelose) na batedeira
até ficar bem cremoso. Reservar a gemada em um bowl. Bater o creme de leite
fresco (deve estar bem gelado) usando o mesmo bowl da gemada, afinal este será
agregado à gemada, o creme de leite deve ser batido em ponto de picos moles (creme fouettée - creme
batido sem açúcar, sem baunilha, sem nada, somente o creme de leite batido).
Dica: Quando for
misturar o creme de leite batido com outras preparações SEMPRE deixar o creme
em ponto de picos moles.
Hidratar a gelatina (sempre a incolor, sem sabor)
com a água. Importante!!! Deixar a gelatina na água com antecedência até virar
uma pasta, porque aí estará 100% hidratada.
Acrescentar o creme de leite batido à gemada,
misturar com a espátula. Antes de acrescentar o queijo mascarpone, bater um
pouco com uma espátula até ficar cremoso, pois o queijo é muito firme. O queijo
deve sempre ser trabalhado gelado. Não se deve substituir o queijo mascarpone,
pois esse é o ideal para fazer essa sobremesa por ser um queijo sem sal. Depois
que estiver mais cremoso, adicionar o queijo no creme e levar de volta à
batedeira até incorporar todo o queijo no creme.
Colocar a gelatina hidratada (pasta) no micro-ondas
por 20 segundos para derreter (nunca deixar a gelatina ultrapassar 50ºC, pois
perde as propriedades gelificantes). Depois de derretida, incorporar a gelatina
de uma vez no creme que está na batedeira. Bater um pouco. Depois que retirar o
bowl da batedeira, misturar com a espátula para deixar a mousse bem homogênea.
Montagem
Tem dois jeitos de montar - cabeça para baixo e
cabeça para cima.
Neste caso será feita a montagem de cabeça para
baixo.
Pode-se usar forma de silicone ou acetato.
Colocar a mousse no fundo da forma e bater bem a
forma para tirar todas as bolhas (tirar o ar), passar a mousse na lateral da
forma com uma espátula, colocar o recheio congelado, colocar as maçãs (se não
colocar as maçãs seria um tiramissú tradicional) e acrescentar o restante da
mousse. Deixar um dedo antes de terminar a forma sem mousse para colocar a
base. Cortar a base no tamanho da forma e colocar em cima da mousse, apertar
para que a base grude na mousse.
IMPORTANTE!!! Para essa
montagem, por se tratar de uma forma irregular, deve-se colocar a forma dentro
de um bowl para servir de apoio.
Flocagem
Ingredientes
60 g de
chocolate meio amargo
60 g de
manteiga de cacao
Levar
a manteiga de cacau em pedaços para derreter, mas sem deixar ferver, pode ser
no fogão ou no micro-ondas. Quando estiver derretida, mas ainda com pontinhos
sem derreter retirar do fogo e colocar o chocolate meio amargo. Cobrir o
chocolate com a manteiga derretida e esperar alguns segundos até o chocolate
derreter, mexer bem. Esperar esfriar para usar.
Dica: Para a flocagem, pode substituir o
chocolate por chocolate branco com corante lipossolúvel para dar diferentes
cores.
Para
a flocagem deve-se utilizar uma pistola de ar comprimido (não adianta
aerógrafo, nem borrifador ) ou usar um spray que já vende pronto e dá o mesmo
efeito. Essa pistola pode ser encontrada em casas de material para construção.
Cobrir
a bancada com filme plástico, pois a flocagem faz muita sujeira, colocar o
entremet congelado sozinho (sem prato u outra coisa por baixo) por cima do
filme plástico, colocar o líquido na pistola e aplicar no entremet.
Dá
um aspecto aveludado à sobremesa.
Decoração
Maçã
verde passada no bandolim e fazer fatias bem finas, colocar as fatias em uma
forma com silpat e levar ao forno para secar por 8 horas em temperatura 60ºC.
Se não for possível comprar chips de maçãs prontos.
Terminar
a decoração com fios de chocolate branco e geleia de brilho.
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