ENTREMET TROPICAL
Compota de
banana
Ingredientes
60 g de
açúcar
30 g de
manteiga
200 g de
banana nanica
5 ml de suco
de limão
50 g de
creme de leite fresco
Fazer um caramelo seco (colocar o açúcar na panela e deixar
virar um caramelo até a cor de guaraná), nesse tipo de caramelo pode mexer
durante o processo, caramelos feitos com água e açúcar não se deve mexer, pois
pode açucarar.
Adicionar a manteiga, mexer bem até
derreter. Acrescentar a banana picada, o creme de leite fresco e o suco de
limão.
Deixar que a banana
cozinhe até virar quase um purê.
Sempre em fogo médio para
baixo.
Congelar o recheio.
Lembrar que pode-se usar a forma de silicone ou outra forma menor que a que for
montar o entremet.
Crème
mousseline de coco
Ingredientes
125 ml de
leite
125 ml de
leite de coco
20 g de coco
ralado seco
65 g de gemas
25 g de
farinha de trigo
50 g de
açúcar refinado
20 ml de água
5 g de
gelatina em pó
200 g de
creme de leite fresco
1a Etapa - Fazer o Creme
Patissiere (creme de confeiteiro)
Colocar
em uma panela o leite e o leite de coco, levar ao fogo até que ferva. Se não
quiser utilizar o leite de coco e substituir por leite comum, portanto usar
250ml de leite e para saborizar colocar essência de baunilha.
Em
um bowl colocar as gemas, o açúcar refinado e o coco ralado e misturar bem com
um fouet.
Hidratar
a gelatina.
Depois
de bater bem, é necessário fazer a temperagem das gemas, para isso, deve-se
colocar aos poucos os leites fervidos em cima das gemas - coloca um pouco, mexe
bem, coloca mais um pouco, mexe e coloca o restante e mexe bem até incorporar
tudo.
Colocar a mistura de
volta na panela e voltar ao fogo baixo, mexer bem, com cuidado para raspar a
lateral e o fundo da panela. Não mexer vigorosamente. Após a fervura obtém-se
um creme liso e homogêneo. Retirar do fogo. Adicionar a gelatina hidratada (não
é necessário derrete-la, pois o creme está quente o suficiente para
derrete-la), mexer bem a mistura e deixar esfriar em temperatura ambiente.
2a Etapa - Fazer o creme mousseline (creme de confeiteiro
acrescido de creme fouettée)
Bater o creme de leite fresco (deve
estar bem gelado) que deve ser batido em ponto de picos moles (creme fouettée).
Adicionar o creme fouettée
ao creme de confeiteiro feito anteriormente, mexer bem até incorporar todo o
creme.
Montagem
Para esse entremet foi utilizada a mesma base do anterior, porém a base
foi assada na forma que seria montado o entremet (forma de fundo removível, aro
20). Colocar fita de acetato (medir o tamanho da fita por fora da
forma).Colocar a base e por cima da base colocar metade da mousseline de coco,
colocar também nas laterais. Colocar a compota de banana congelada, mas a
compota de banana por ser mais consistente também pode ser colocada sem estar
totalmente congelada, somente fria, tomando o cuidado de deixar as bordas sem
recheio. Completar com a outra metade da mousseline. Alisar e nivelar a mousseline com auxílio da
espátula. Levar ao congelador por 8hs.
Glaçage
blanc
Ingredientes
130 ml de
leite integral
30 g de
glucose de milho
300 g de
chocolate branco
8 g de
gelatina em pó
40 ml de água
5 g de
dióxido de titânio
1 g de
corante amarelo
Colocar
em uma panela o leite, o dióxido de titânio e a glucose, misturar, levar ao
fogo de médio para baixo até esta mistura ferver. Obs: O dióxido de titânio é
utilizado como um corante branco, por isso não é essencial, portanto se não
encontrar a receita pode ficar sem.
Colocar
a gelatina para hidratar.
Colocar
o chocolate branco em um bowl e colocar a mistura por cima depois que ferver,
esperar alguns segundos para o chocolate derreter e mexer bem até dissolver
todo o chocolate. Adicionar a gelatina hidratada (sem derreter no micro-ondas,
pois a mistura está quente) e mexer bem até dissolver tudo. Deixar esfriar até
a temperatura de 35ºC, que é a temperatura ideal para utilizar na glaçagem.
Antes
de utilizar o creme da glaçagem deve-se bater com um mixer (não pode ser
substituído por liquidificador e nem por batedeira) para tirar qualquer bolha
que tenha ficado no creme. A melhor forma de bater é com o mixer parado e ir
girando o copo e de vez em quando tirar o mixer e bater o copo para tirar todo
o ar (fazer isso pelo menos 3 vezes).
Separar
um pouco do creme da glaçagem e misturar com o corante, colocar no micro-ondas
por +/- 10 segundos porque essa mistura deve atingir 50ºC.
Retirar
o entremet do freezer, tirar da forma e retirar o acetato, se for preciso
aparar as rebarbas com uma faca. Colocar o entremet em cima de uma grade e
jogar o creme da glaçagem branco por cima do entremet no meio dele com
movimentos de zig zag. Acrescentar a glaçagem amarela em um ponto na lateral e
com uma espátula esticar e fazer uma faixa amarela no meio do entremet. Retirar
o excesso da glaçagem na parte debaixo do entremet e passar coco ralado na
lateral na parte de baixo.
O
que sobrar do creme da glaçagem pode ser guardado e mantido em geladeira por
até uma semana para ser utilizado novamente. Para reutilizar deve esquentar em
micro-ondas ou em banho maria à temperatura de 35ºC.
Decoração
Ingredientes
100 g de
chocolate meio amargo
100 g de
chocolate branco
50 g de coco
ralado seco fino
Derreter
o chocolate meio amargo no micro-ondas, 30 segundos na potência alta, misturar
bem, colocar mais 30 segundos e assim por diante até o chocolate estar todo
derretido. Deve-se fazer a temperagem do chocolate, colocar em um mármore e
mexer com uma espátula até atingir a temperatura de 26ºC e depois esquentar
para 31ºC para usar. Preencher forma de semiesfera e retirar o excesso, levar à
geladeira até ficar firme. Depois passar uma camada fina do chocolate branco
(derretido da mesma forma) e jogar coco ralado e levar para geladeira. Vai
ficar como se fosse um coco de chocolate.
Outra
forma de decoração é espalhar chocolate em um pedaço de fita de acetato e
passar uma espátula "dentada", enrolar a fita e levar à geladeira.
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