terça-feira, 13 de dezembro de 2016

Receita de Pão Italiano e Fondue no Mesmo Pão

Ingredientes
Para o fermento natural:
- 1 kg de farinha de trigo
- 500 ml de caldo de cana puro
Para o pão italiano:
- 1 kg de farinha de trigo especial
- 20 g de sal
- 300 g de fermento natural
- 10 g de fermento biológico diluído em 550 ml de água
filtrada.
Para o fondue:
- 200 g de queijo emmental ralado
- 200 g de queijo gouda ralado
- 200 g de queijo esférico ralado
- 100 g de queijo tipo roquefort ralado
- 200 g de queijo gruyere ralado
- 400 g de requeijão
- 200 g de queijo cheedar
- 400 g de creme de leite
- 1 colher (sobremesa) de noz-moscada
Modo de Preparo
Para o fermento natural:
Numa batedeira, coloque 1 kg de farinha de trigo na batedeira.
Ligue a batedeira e vá acrescentando, aos poucos, 500 ml de
caldo de cana puro.
Deixe fermentar por 7 dias, numa vasilha com tampa. Após
este tempo, faça pequenas porções do fermento, tampe e leve
à geladeira.
Obs: quanto mais escuro o caldo, mais doce ele é.
Para o pão italiano:
Numa batedeira, coloque 1 kg de farinha de trigo especial,
adicione 20 g de sal e misture.Acrescente 300 g de fermento
natural e, aos poucos, junte 10 g de fermento biológico diluído
em 550 ml de água filtrada para não perder o ponto.Bata na
velocidade 1 por 5 min. Em seguida, bata na velocidade 5 por
mais 5 min. Deixe descansando por 30 min.
Após este período, modele de acordo com sua preferência:
bola, filão, baguete.
Deixe descansando novamente por cerca de 30 min.e leve ao
forno (180ºC) pré-aquecido por 30 min.
Para o fondue:
Numa tigela, coloque os queijos. Acrescente 400 g de creme de
leite. Misture bem até obter uma massa homogênea.
Salpique 1 colher (sobremesa) de noz-moscada.
Faça um corte no pão italiano, como se fosse uma tampa retire
o miolo, e coloque a mistura dos queijos.
Feche a tampa e envolva o pão italiano em papel-alumínio.
Leve ao forno médio 170ºC por 50 min. Retire o papel-alumínio
e sirva.
Rendimento: 5 pães italianos com 350 g (cada) e 1 pão italiano
com 150 g.
Com mais de 2 mil anos de existência, a massa azeda e um
fermento natural, a base de massa envelhecida. O método de
fermentação utilizada pelos gregos foi a LEVEDURA DE
CERVEJA. Pouco a pouco, a massa azeda ou fermento natural
foi deixando de ser utilizada, pois além de delicada e sensível,
o tempo de fermentação é maior, o dobro do fermento
biológico.
A técnica de preparo de fermentação natural dá-se a partir da
fermentação de uma fruta.
A água representa 70 por cento do peso do fermento que é
composta por células microscópicas vivas, FUNGOS.
São encontrados, em média, cerca de 10 bilhões de fungos em
um grama de fermento.
O fermento se incorpora às misturas e, na presença do
alimento (AÇÚCAR), umidade, e calor, a fermentação produz
um gás DIÓXIDO DE CARBONO, que fica pressa a massa
fazendo-a crescer.
O fermento é muito sensível à temperatura. O ideal é deixá-lo à
temperatura de 32 a 43 graus. A temperatura abaixo de 2
graus ele se torna dormente e acima de 55 graus, morre.
O sal é utilizado na confecção de pães por que ele fortalece o
glúten em ambientes ácidos, tornando a massa mais forte e
elástica.
Além disso, atua no controle do crescimento dos pães. Pouco
sal não irá apenas melhorar a textura; também fará com que
ele cresça mais rapidamente. Muito sal, porém, fará com que o
fermento seja destruído. A porção ideal de sal em relação a
farinha de trigo é de dois por cento.

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