sábado, 17 de dezembro de 2016

Receita de Entremet Tropical

ENTREMET TROPICAL
Compota de banana
Ingredientes
60 g de açúcar
30 g de manteiga
200 g de banana nanica
5 ml de suco de limão
50 g de creme de leite fresco
Fazer um caramelo seco (colocar o açúcar na panela e deixar virar um caramelo até a cor de guaraná), nesse tipo de caramelo pode mexer durante o processo, caramelos feitos com água e açúcar não se deve mexer, pois pode açucarar.
Adicionar a manteiga, mexer bem até derreter. Acrescentar a banana picada, o creme de leite fresco e o suco de limão.
Deixar que a banana cozinhe até virar quase um purê.
Sempre em fogo médio para baixo.
Congelar o recheio. Lembrar que pode-se usar a forma de silicone ou outra forma menor que a que for montar o entremet.

Crème mousseline de coco
Ingredientes
125 ml de leite
125 ml de leite de coco
20 g de coco ralado seco
65 g de gemas
25 g de farinha de trigo
50 g de açúcar refinado
20 ml de água
5 g de gelatina em pó
200 g de creme de leite fresco
1a Etapa - Fazer o Creme Patissiere (creme de confeiteiro)
Colocar em uma panela o leite e o leite de coco, levar ao fogo até que ferva. Se não quiser utilizar o leite de coco e substituir por leite comum, portanto usar 250ml de leite e para saborizar colocar essência de baunilha.
Em um bowl colocar as gemas, o açúcar refinado e o coco ralado e misturar bem com um fouet.
Hidratar a gelatina.
Depois de bater bem, é necessário fazer a temperagem das gemas, para isso, deve-se colocar aos poucos os leites fervidos em cima das gemas - coloca um pouco, mexe bem, coloca mais um pouco, mexe e coloca o restante e mexe bem até incorporar tudo.
Colocar a mistura de volta na panela e voltar ao fogo baixo, mexer bem, com cuidado para raspar a lateral e o fundo da panela. Não mexer vigorosamente. Após a fervura obtém-se um creme liso e homogêneo. Retirar do fogo. Adicionar a gelatina hidratada (não é necessário derrete-la, pois o creme está quente o suficiente para derrete-la), mexer bem a mistura e deixar esfriar em temperatura ambiente.

2a Etapa - Fazer o creme mousseline (creme de confeiteiro acrescido de creme fouettée)
Bater o creme de leite fresco (deve estar bem gelado) que deve ser batido em ponto de picos moles (creme fouettée).
Adicionar o creme fouettée ao creme de confeiteiro feito anteriormente, mexer bem até incorporar todo o creme.

Montagem
Para esse entremet foi utilizada a mesma base do anterior, porém a base foi assada na forma que seria montado o entremet (forma de fundo removível, aro 20). Colocar fita de acetato (medir o tamanho da fita por fora da forma).Colocar a base e por cima da base colocar metade da mousseline de coco, colocar também nas laterais. Colocar a compota de banana congelada, mas a compota de banana por ser mais consistente também pode ser colocada sem estar totalmente congelada, somente fria, tomando o cuidado de deixar as bordas sem recheio. Completar com a outra metade da mousseline.  Alisar e nivelar a mousseline com auxílio da espátula. Levar ao congelador por 8hs.

Glaçage blanc
Ingredientes
130 ml de leite integral
30 g de glucose de milho
300 g de chocolate branco
8 g de gelatina em pó
40 ml de água
5 g de dióxido de titânio
1 g de corante amarelo
Colocar em uma panela o leite, o dióxido de titânio e a glucose, misturar, levar ao fogo de médio para baixo até esta mistura ferver. Obs: O dióxido de titânio é utilizado como um corante branco, por isso não é essencial, portanto se não encontrar a receita pode ficar sem.
Colocar a gelatina para hidratar.
Colocar o chocolate branco em um bowl e colocar a mistura por cima depois que ferver, esperar alguns segundos para o chocolate derreter e mexer bem até dissolver todo o chocolate. Adicionar a gelatina hidratada (sem derreter no micro-ondas, pois a mistura está quente) e mexer bem até dissolver tudo. Deixar esfriar até a temperatura de 35ºC, que é a temperatura ideal para utilizar na glaçagem.
Antes de utilizar o creme da glaçagem deve-se bater com um mixer (não pode ser substituído por liquidificador e nem por batedeira) para tirar qualquer bolha que tenha ficado no creme. A melhor forma de bater é com o mixer parado e ir girando o copo e de vez em quando tirar o mixer e bater o copo para tirar todo o ar (fazer isso pelo menos 3 vezes).
Separar um pouco do creme da glaçagem e misturar com o corante, colocar no micro-ondas por +/- 10 segundos porque essa mistura deve atingir 50ºC.
Retirar o entremet do freezer, tirar da forma e retirar o acetato, se for preciso aparar as rebarbas com uma faca. Colocar o entremet em cima de uma grade e jogar o creme da glaçagem branco por cima do entremet no meio dele com movimentos de zig zag. Acrescentar a glaçagem amarela em um ponto na lateral e com uma espátula esticar e fazer uma faixa amarela no meio do entremet. Retirar o excesso da glaçagem na parte debaixo do entremet e passar coco ralado na lateral na parte de baixo.
O que sobrar do creme da glaçagem pode ser guardado e mantido em geladeira por até uma semana para ser utilizado novamente. Para reutilizar deve esquentar em micro-ondas ou em banho maria à temperatura de 35ºC.


Decoração
Ingredientes
100 g de chocolate meio amargo
100 g de chocolate branco
50 g de coco ralado seco fino
Derreter o chocolate meio amargo no micro-ondas, 30 segundos na potência alta, misturar bem, colocar mais 30 segundos e assim por diante até o chocolate estar todo derretido. Deve-se fazer a temperagem do chocolate, colocar em um mármore e mexer com uma espátula até atingir a temperatura de 26ºC e depois esquentar para 31ºC para usar. Preencher forma de semiesfera e retirar o excesso, levar à geladeira até ficar firme. Depois passar uma camada fina do chocolate branco (derretido da mesma forma) e jogar coco ralado e levar para geladeira. Vai ficar como se fosse um coco de chocolate.
Outra forma de decoração é espalhar chocolate em um pedaço de fita de acetato e passar uma espátula "dentada", enrolar a fita e levar à geladeira.

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