Receita de Bolo Crème au Caramel

 

Ingredientes:

Massa:
4 ovos inteiros
3\4 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (chá) essência baunilha
1 1/4 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (chá) rasa de fermento em pó
30g manteiga sem sal, derretida e quente

Recheio :
500ml de leite integral frio
180g açúcar (1 xícara de chá)
½ lata de doce de leite cremoso (200 g)
4 gemas de ovos peneiradas
2 colheres de sopa cheia de farinha de trigo
2 colheres de sopa cheia de amido de milho
1 colher (chá) essência de baunilha
2 colheres (sopa) de licor Amaretto Dell?Orso
100g de manteiga sem sal
1/2 xícara de avelãs ou nozes, trituradas grosseiramente

Calda para Regar:
1/2 xícara de granulado
250 ml de água filtrada
1 rama de canela
50 ml de licor Amaretto Dell?Orso

Torres de Caramelo para Decoração:
1 e 1/4 de açúcar granulado ou cristal
50 ml de água filtrada e fria
40 ml de álcool de cereais
30 ml de vinagre branco de arroz
1 colher (café) de cremor de tártaro

Modo de Preparo:

Massa:
Bata na batedeira os ovos inteiros, o açúcar e a essência de baunilha até obter uma
"massa" fofa e esbranquiçada. Junte a farinha de trigo, o sal, o fermento, a manteiga
derretida e quente e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até ficar
homogêneo. Distribua a massa em uma fôrma de 24 cm de diâmetro, untada e forrada
com papel manteiga, e asse em forno preaquecido à 180ºC até dourar.

Creme de Caramelo:
Em uma panela grande coloque o leite, a metade do
açúcar, o doce de leite e leve ao fogo até abrir fervura. Em
uma tigela grande coloque as gemas, o restante do açúcar e
bata com auxílio de um fouet até obter uma gemada fofa e
clara. Junte o amido de milho e a farinha de trigo e bata
bem. Em seguida, agregue o leite fervente à gemada,
envolvendo delicadamente. Coloque a mistura obtida novamente na panela e volte ao
fogo, mexendo sempre, até obter um creme liso, brilhante e firme. Junte a baunilha, o
licor e envolva bem. Deixe esfriar completamente. Bata o creme frio na batedeira até
ficar homogêneo, acrescente a manteiga macia, aos poucos, e bata até obter um creme
brilhante. Reserve uma pequena porção do creme para utilizar na cobertura externa do
bolo e, ao creme restante, agregue as nozes. Empregue.

Calda para Regar:
Em uma panela pequena misture o açúcar, a água, a canela e leve ao fogo até abrir
fervura. Deixe esfriar, retire a canela e acrescente o licor. Empregue.

Montagem do Gâteau:
Divida o bolo em três discos iguais. Reserve. Utilizando um aro de inox com 22/24 cm
de diâmetro e 6cm de altura, inicie a montagem do bolo com uma camada de genoise
regada com a calda, farta camada do Crème au Caramel (já batido com a manteiga), fina
camada de chantilly, repita todas as camadas e finalize com genoise regada e chantilly.
Em seguida, cubra o bolo montado com filme plástico e leve-o à geladeira por algumas
horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte, desenforme o bolo e decore como segue
abaixo.

Torres de Caramelo para Decoração:
Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao fogo (sem mexer) até
obter uma calda da cor de guaraná claro. Em seguida, desligue o fogo, aguarde que toda
a espuma da calda seja naturalmente eliminada e prepare as torres sobre uma chapa de
alumínio untada com óleo de milho. Empregue na decoração.

Decoração:
Desenforme o bolo e alise toda a sua lateral e superfície com o Creme de caramelo reservado (sem as nozes). Em seguida, aplique as torres de caramelo em toda a lateral e
um ninho de caramelo no centro do bolo.